É como uma impressão digital: não existe, no mundo inteiro,
alguém com um paladar igual ao seu. No mesmo restaurante, os pedaços de pizza
de muzzarela têm um gosto diferente na boca da cada freguês. A ciência ainda
está tentando entender os motivos. Até onde se sabe, isso tem a ver com os
genes, que tornam um indivíduo mais ou menos sensível a determinado sabor. Além
disso, a saliva de cada um tem um gosto próprio. A variação se deve às sutis
diferenças de composição. Se a sua saliva tem pouco sódio, um prato com pouco
sal parecerá mais salgado.
A cultura também influi. Você, provavelmente, gosta mais
daquilo com que está acostumado desde criança. Isso explica por que os
mexicanos se deliciam com temperos que, para outros, são intragáveis. Uma coisa
ninguém discute: doce é bom e amargo, ruim. O açúcar é um dos prazeres mais
primitivos. A primeira coisa que você pôs na boca foi o leite de sua mãe, de
gosto adocicado (só para os bebês). Quanto ao amargo, seu gosto desagradável
tem uma função protetora. Como muitos venenos têm esse sabor, a rejeição é uma
defesa do organismo. Não por acaso, as papilas gustativas sensíveis ao amargo
ficam no fundo da língua - a última chance de cuspir o veneno.
A arte de comer
O homem transformou a necessidade de comer em uma arte
requintada. Os diversos povos desenvolveram suas próprias culinárias, com base
nos seus gostos e tradições - e também nos ingredientes disponíveis. A
sofisticação do paladar tem como símbolo supremo a cozinha francesa, com sua
impressionante variedade.
O mapa da língua
A língua só pode perceber quatro sabores básicos: doce,
salgado, amargo e azedo. As papilas gustativas estão distribuídas ao redor da
língua, em áreas bem delineadas: doce na ponta, amargo no fundo e salgado e
azedo nas laterais. O centro da língua não registra nenhum gosto, apenas tato e
temperatura. As moléculas de cada sabor ligam-se a receptores especializados
dentro de cada papila. Algumas papilas têm mais de um tipo de receptor, e podem
sentir até três gostos ao mesmo tempo.
Quem sabe é super
O fumo prejudica o paladar. A nicotina diminui o fluxo de
sangue para a língua. Já a fumaça do cigarro impregna as papilas, danificando a
sensibilidade, e também dificulta a produção de saliva.
A rota do paladar
Sabor e cheiro viajam separados para formar uma sensação só.
Sabor
Cada corpúsculo gustativo da língua está ligado a um
terminal nervoso. Cada um desses nervos leva a informação para o tronco
cerebral, a parte de cima da medula espinhal. De lá, o sabor vai para o tálamo,
de onde é enviado, finalmente, para o córtex gustativo, a área do cérebro
responsável pela identificação dos gostos.
Cheiro
Quando você come ou bebe, as moléculas odoríferas dos
alimentos são liberadas. Elas viajam pela parte de trás da boca até o epitélio
olfativo, seguindo depois por dentro do cérebro até o córtex olfativo. A soma
das duas informações - o cheiro e o gosto - é interpretada pelo cérebro como
uma sensação só, a do paladar.
Aaargh!...
Ao associar o espinafre à força física, o marinheiro Popeye, personagem do desenho animado, já convenceu gerações de crianças a
comer essa verdura, rica em ferro. Trata-se de uma façanha. As crianças têm um
paladar apuradíssimo, pois possuem mais papilas gustativas do que os adultos.
Por isso, sentem o amargo de alguns alimentos, como espinafre ou rúcula, de uma
forma bem mais intensa. Não se pode, portanto, culpá-las pelas caretas que
fazem. Para elas, é ruim mesmo.
"Quente ou frio?"
A tradicional pergunta da baiana do acarajé já enganou muita
gente. Os turistas nem sempre sabem que o "quente" se refere à
quantidade de pimenta e não à temperatura do quitute. Mesmo sem conhecer
anatomia, as baianas fazem uma pergunta cientificamente perfeita. É que algumas
das moléculas da pimenta estimulam também os receptores de calor existentes na
língua. A pimenta afeta ainda o nervo trigêmeo, ligado à mastigação e à sensibilidade
do rosto. É por isso que a pimenta faz os olhos lacrimejarem e a garganta se
contrair. Já a hortelã aciona os receptores de frio, provocando a
sensação de frescor.
Fonte: Superinterssante