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Rondonópolis/MT,

Paladar: doce é bom e amargo é ruim?

É como uma impressão digital: não existe, no mundo inteiro, alguém com um paladar igual ao seu. No mesmo restaurante, os pedaços de pizza de muzzarela têm um gosto diferente na boca da cada freguês. A ciência ainda está tentando entender os motivos. Até onde se sabe, isso tem a ver com os genes, que tornam um indivíduo mais ou menos sensível a determinado sabor. Além disso, a saliva de cada um tem um gosto próprio. A variação se deve às sutis diferenças de composição. Se a sua saliva tem pouco sódio, um prato com pouco sal parecerá mais salgado.

A cultura também influi. Você, provavelmente, gosta mais daquilo com que está acostumado desde criança. Isso explica por que os mexicanos se deliciam com temperos que, para outros, são intragáveis. Uma coisa ninguém discute: doce é bom e amargo, ruim. O açúcar é um dos prazeres mais primitivos. A primeira coisa que você pôs na boca foi o leite de sua mãe, de gosto adocicado (só para os bebês). Quanto ao amargo, seu gosto desagradável tem uma função protetora. Como muitos venenos têm esse sabor, a rejeição é uma defesa do organismo. Não por acaso, as papilas gustativas sensíveis ao amargo ficam no fundo da língua - a última chance de cuspir o veneno.

A arte de comer

O homem transformou a necessidade de comer em uma arte requintada. Os diversos povos desenvolveram suas próprias culinárias, com base nos seus gostos e tradições - e também nos ingredientes disponíveis. A sofisticação do paladar tem como símbolo supremo a cozinha francesa, com sua impressionante variedade. 

O mapa da língua

A língua só pode perceber quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e azedo. As papilas gustativas estão distribuídas ao redor da língua, em áreas bem delineadas: doce na ponta, amargo no fundo e salgado e azedo nas laterais. O centro da língua não registra nenhum gosto, apenas tato e temperatura. As moléculas de cada sabor ligam-se a receptores especializados dentro de cada papila. Algumas papilas têm mais de um tipo de receptor, e podem sentir até três gostos ao mesmo tempo.

Quem sabe é super

O fumo prejudica o paladar. A nicotina diminui o fluxo de sangue para a língua. Já a fumaça do cigarro impregna as papilas, danificando a sensibilidade, e também dificulta a produção de saliva.

A rota do paladar

Sabor e cheiro viajam separados para formar uma sensação só.

Sabor

Cada corpúsculo gustativo da língua está ligado a um terminal nervoso. Cada um desses nervos leva a informação para o tronco cerebral, a parte de cima da medula espinhal. De lá, o sabor vai para o tálamo, de onde é enviado, finalmente, para o córtex gustativo, a área do cérebro responsável pela identificação dos gostos.

Cheiro

Quando você come ou bebe, as moléculas odoríferas dos alimentos são liberadas. Elas viajam pela parte de trás da boca até o epitélio olfativo, seguindo depois por dentro do cérebro até o córtex olfativo. A soma das duas informações - o cheiro e o gosto - é interpretada pelo cérebro como uma sensação só, a do paladar.

 Aaargh!...

Ao associar o espinafre à força física, o marinheiro Popeye, personagem do desenho animado, já convenceu gerações de crianças a comer essa verdura, rica em ferro. Trata-se de uma façanha. As crianças têm um paladar apuradíssimo, pois possuem mais papilas gustativas do que os adultos. Por isso, sentem o amargo de alguns alimentos, como espinafre ou rúcula, de uma forma bem mais intensa. Não se pode, portanto, culpá-las pelas caretas que fazem. Para elas, é ruim mesmo.

"Quente ou frio?"

A tradicional pergunta da baiana do acarajé já enganou muita gente. Os turistas nem sempre sabem que o "quente" se refere à quantidade de pimenta e não à temperatura do quitute. Mesmo sem conhecer anatomia, as baianas fazem uma pergunta cientificamente perfeita. É que algumas das moléculas da pimenta estimulam também os receptores de calor existentes na língua. A pimenta afeta ainda o nervo trigêmeo, ligado à mastigação e à sensibilidade do rosto. É por isso que a pimenta faz os olhos lacrimejarem e a garganta se contrair. Já a hortelã aciona os receptores de frio, provocando a sensação de frescor.