Recentemente um microorganismo invisível a olho nu, tem
causado medo e mortes em toda a Europa, principalmente na Alemanha. Inúmeros
culpados pela propagação desse microscópico assassino foram apontados,
desde os pepinos espanhóis aos brotos de feijão de Hamburgo. Mas há motivos
para a determinação de um alimento específico como causa desse surto? Vamos
entender mais sobre o assunto.
A Escherichia coli é um tipo de bactéria comum
na flora intestinal de humanos e outros animais. Em sua maioria,
as cepas, ou subtipos, não causam danos, mas alguns subgrupos,
dentre eles, as ETEC (E.coli Enterotoxinogênica )
produzem enterotoxinas semelhante as produzidas pelo Vibrião do Cólera que
causam fortes dores abdominais, vômitos e febre baixa. A diarréia aquosa, tipo água
de arroz, sem sangue, é a característica mais comum. Contudo, um dos
subgrupos mais perigosos é o das EHEC (E.coli
Entero-hemorrágica), cujos sintomas iniciam como os das contaminações
com Enterotoxinogênicas, com diarréia aquosa , mas que geralmente
progride para uma colite hemorrágica e em 5 % dos casos para a
Síndrome hemolítico-urêmica. Esta síndrome pode ser definida pela ocorrência em
conjunto de três situações graves: Insuficiência renal aguda, anemia
hemolítica e trombocitopenia, sendo umas das principais causas de mortes
associadas à E. coli.
A principal cepa envolvida nos surtos mais graves até o
momento era a conhecida E. coli O157.O surto atual na Alemanha, segundo a OMS,
é causado por uma cepa identificada pela primeira vez agora.
Estudos genéticos sugeriram mutações entre dois tipos de E. coli,
que resultaram em genes de maior letalidade e maior produção de toxinas, daí a
explicação para o grande número de casos em adultos jovens, diferentemente do
que ocorre com outras intoxicações alimentares, que geralmente atingem grupos
mais vulneráveis como crianças e idosos.
É importante saber, que bactérias e outros microorganismos
causadores de intoxicações alimentares, existem em todos os lugares.
No solo, na água e, portanto, nos alimentos, utensílios
domésticos, nas mãos, etc. A transmissão se dá pelo pela ingestão dos próprios
microorganismos ou das toxinas produzidas por eles nos alimentos,
principalmente verduras e legumes, como também nas carnes e leite assim como
através do consumo de água contaminada. A gravidade dos sintomas sofrerá
influência do estado de saúde prévio do indivíduo e do número de
microorganismos ingeridos ou da quantidade de toxina ingerida.
Esses microorganismos se multiplicam rapidamente em
temperaturas acima de 10º C e abaixo de 65°C. Em condições ideais
de temperatura, umidade e com alimento a disposição, em apenas 15 minutos, são
capazes de dobrar em número de indivíduos.
Esses fatores transformam o controle do tempo e temperatura,
uma das medidas preventivas mais eficientes. Todos os alimentos deverão
ser bem lavados antes do preparo, os que forem cozidos, deverão ser totalmente
cozidos e assim que terminar o cozimento, acondicionados de forma que
temperaturas maiores que 65ºC sejam mantidas durante a distribuição. No caso de
sobras, esses alimentos deverão ser resfriados rapidamente e armazenados a
temperaturas inferiores a 6ºC, por até 72 horas e reaquecidos por inteiro até
atingir temperaturas superiores a 85º C, no momento do consumo.
Alimentos que serão consumidos crus, como verduras e legumes
em saladas e frutas, deverão sofrer tratamento em solução clorada.
Após a lavagem criteriosa, folha a folha, em verduras, em
água corrente, deverão ser colocados de molho por cerca de 20 minutos em
solução clorada, preparada com a diluição de 1 colher de sopa de hipoclorito de
sódio para cada 1 litro de água. O hipoclorito de sódio utilizado deverá conter
de 2 a 2,5% de cloro ativo em sua composição, e não conter corantes,
perfumes ou detergentes. Geralmente, produtos adequados para esse fim, trazem
essa indicação no rótulo da embalagem. Após 20 minutos, os alimentos poderão
ser enxaguados em água potável, armazenados em recipiente fechado
para posterior consumo, ou picados e servidos imediatamente.
A higiene pessoal como, banhos diários, unhas curtas e
limpas, lavagem correta e constante das mãos, possui muita importância para
todas as pessoas, mas principalmente para o manipulador de alimentos, seja ele
profissional ou doméstico. A técnica correta de lavagem de mãos deve ser
permanentemente treinada, orientada e exigida aos manipuladores de alimentos em
Unidades produtoras de refeições.
Concluindo, tratando-se ou não de uma bactéria mutante, seja
o pepino ou o broto de feijão como alimento transmissor inicial,
cuidados básicos de higiene pessoal e medidas simples durante o
preparo, cozimento, armazenamento e distribuição de alimentos são capazes de
evitar e conter surtos como estamos acompanhando na Europa e tantos outros que
ocorrem também com frequência aqui no Brasil.
Adote esses hábitos!
Fonte:
ANutricionista.Com - Daniella Cristina Fernandes da Silva - CRN3 14632 - Nutricionista em Ribeirão Preto.