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Cogumelos fazem você logo pensar em alucinógenos? É
verdade que existem alguns gêneros desse tipo, popularizados pela cultura
pop, mas não é deles que estamos falando, claro. Os cogumelos que valem a
pena ser incorporados ao cardápio só produzem benefícios ao organismo. E sabe
por quê? Esses fungos são ricos em substâncias antioxidantes, aquelas que
combatem o envelhecimento das células, têm fibras alimentares, que facilitam
a digestão e o bom funcionamento do intestino, além de controlar os níveis de
açúcar e colesterol no sangue, e folatos, que ajudam na prevenção de
problemas cardiovasculares, doenças degenerativas, câncer e mal de Alzheimer.
Tem muito mais: apesar de em menor quantidade do que em um
bife ou na soja, o alimento também tem proteína – cerca de 2,3 g em 100 g de
cogumelo. E você bem sabe que esse nutriente ajuda na formação da massa
muscular. Precisa de mais motivos para adotar o precioso ingrediente em suas
refeições? Então confira o próximo, que pode ser definitivo: “Todos os tipos
de cogumelos apresentam baixo valor calórico e baixo teor de lipídeos”,
afirma a nutricionista Andrea Andrade, da RG Nutri, em São Paulo. Em números,
isso se traduz em cerca de 35 calorias e menos de 5% de gordura por 100 g de
cogumelos (veja a tabela completa no boxe). Todos esses benefícios foram
confirmados recentemente em uma pesquisa da Faculdade de Engenharia de
Alimentos da Unicamp, que determinou pela primeira vez os valores
nutricionais dos cogumelos cultivados no Brasil.
Esses fungos que se transformam em frutos contabilizam
milhares de espécies entre os tipos comestíveis e os não comestíveis. Vários
deles destinados ao consumo são cultivados no Brasil e vendidos em feiras,
supermercados e lojas especializadas e podem ser frescos, secos ou em
conserva. Os mais populares entre nós são os cogumelos de Paris, também
chamados de champignons, o shitake e o shimeji, tão comuns nos menus
japoneses, e o hiratake. Para completar, outra boa notícia: eles não exigem
grandes malabarismos culinários, pois são de preparo fácil e rápido.
Portanto, pode ser uma boa opção para um jantarzinho de última hora. Então,
aprenda a identificar os tipos mais comuns e como combiná-los com outros
ingredientes. Mãos à obra e arrase.
Cogumelo de Paris
Como é: de cor clara, tem formato de chapéu e textura lisa
na parte superior.
Combina com: “Ingredientes mais aromáticos, pois, de todos
os cogumelos, é o menos delicado”, explica Renato Caleffi, chef do Le Manjue
Bistrô, em São Paulo, e especialista em gastronomia orgânica. Cai
bem com saladas, estrogonofe e pratos orientais com shoyu e ervas fortes,
como o estragão, que mascarariam o sabor de cogumelos mais delicados.
Cogumelo Portobello
Como é: semelhante ao cogumelo de Paris, é um tipo de
cogumelo maior e um pouco mais escuro.
Combina com: massas, risotos, polenta, molhos, saladas e
ervas. Também é delicioso grelhado com um bom azeite.
Shimeji
Como é: em forma de cacho, é um dos cogumelos de sabor
mais delicado. Além do tipo comum, o shimeji pode ser branco ou salmão.
Combina com: pratos mais suaves, como peixes, frango e
saladas. É também um ótimo ingrediente para sopas, saladas e molhos de
massas, ensina o chef Caleffi.
Shitake
Como é: tem forma de chapéu, é grande e escuro. Tem sabor
mais intenso e ácido.
Combina com: peixes, carnes, massas, risotos, molhos
orientais e até pizzas.
Funghi secchi
Como é: fungo desidratado, com sabor levemente defumado.
Combina com: molhos, carnes, massas e pratos pesados.
Hiratake
Como é: pode ter cor salmão, marrom, cinza ou branca.
Gosto um pouco adocicado.
Combina com: massas, risotos, sopas e saladas. Também é
gostoso empanado.
Cogumelos marinados
700 g de cogumelos de Paris lavados e fatiados
1 colher (sopa) de pimenta calabresa em flocos
5 colheres (sopa) de orégano seco
Raspas e suco de 1 limão siciliano
1 xícara (café) de folhas de manjericão fresco
250 ml de azeite
Sal a gosto
Folhas verdes à sua escolha (calcule um prato por pessoa)
Junte todos os temperos ao azeite, misture e regue as
fatias de cogumelo com o molho. Deixe marinar por 30 minutos e, durante esse
período, mexa de vez em quando para que as fatias de cogumelo peguem bem o
tempero. Para finalizar, ajuste o sal e sirva com folhas verdes.
Rende 7 porções
Fonte: Roberta Ciasca, chef do restaurante Oui Oui, no Rio
de Janeiro
Bruschetta de cogumelos
4 fatias de pão italiano
1 dente de alho inteiro sem casca
1 dente de alho picado
100 g de cogumelos variados (Paris, shitake e shimeji)
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
Salsinha picada a gosto
Sal e pimenta a gosto
Fatie os shitakes sem os talos, corte o miolo dos shimejis
e fatie os cogumelos de Paris com os talos. Misture todos. Grelhe as fatias
de pão italiano (cerca de dois minutos para cada lado) e esfregue 1 dente de
alho em um lado. Aqueça um pouco de óleo e adicione os cogumelos, o alho, o
sal e a pimenta. Coloque a salsa e a manteiga e retire do fogo. Coloque sobre
os pães.
Rende 4 porções
Fonte: Erik Nako e Cristiano Lanna, da Prima
Bruschetteria, no Rio de Janeiro
Salada de quinua e cogumelos
200 g de quinua cozida
1 cenoura cortada em palitos
100 g de shitake em tiras
100 g de shimeji cortado
50 g de azeitonas pretas picadas
50 g de vagem pré-cozida
50 g de tomate cortado em cubos
1 ciboullete picada
Azeite trufado a gosto
Vinagre balsâmico a gosto
Suco de 1 limão
25 ml de saquê
Sal a gosto
Refogue os cogumelos com azeite e sal. Quando estiverem
macios, adicione o saquê e cozinhe por mais um minuto. Numa tigela, tempere a
quinua, a cenoura, a azeitona, a vagem, o tomate e a ciboullete com sal,
azeite trufado, vinagre balsâmico e suco de limão.
Rende 4 porções
Fonte: Roberta Ciasca, chef do restaurante Oui Oui, no Rio
de Janeiro
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